Innomy es una startup fundada en 2018 en Argentina y ubicada en España desde 2021. Desde sus inicios, la empresa ha apostado por una visión innovadora para transformar la industria alimentaria, desarrollando productos a base de micelio, la estructura vegetativa de los hongos, con un enorme potencial para ofrecer soluciones sostenibles, nutritivas y sabrosas.
El objetivo de Innomy ha sido siempre claro: crear alternativas de proteína que se caractericen por su gran calidad tanto en textura como en sabor.
En esta entrevista, hablamos con Juan Pablo de Giacomi, CEO y cofundador de Innomy, para descubrir cómo están revolucionando el mundo de la alimentación desde el micelio, qué retos enfrentan y cuál es su visión para un futuro más sostenible.
Con el reconocimiento de empresa innovadora en biofabricación, Innomy desarrolla soluciones para la industria alimentaria utilizando procesos biotecnológicos, con el objetivo de obtener proteínas alternativas basadas en micelio de hongos.
¿Qué necesidad o desafío global busca abordar Innomy con su propuesta, y qué os llevó a apostar vuestro talento y esfuerzo en esta misión?
Nuestro propósito nace de dos retos que convergen: la brecha proteica de una población que superará los 9.000 millones de personas y el enorme volumen de subproductos que la propia industria alimentaria genera cada día.
Vimos en el micelio, la red de filamentos llamados hifas de los hongos, una biofábrica extraordinaria para cerrar ambos círculos: convierte residuos ricos en fibra y nitrógeno (okara de soja y avena, burlanda de maíz, bagazo cervecero) en proteína completa, soluble y de bajo impacto ambiental.
Esa visión, junto con la convicción de que la economía circular es la mejor garantía de competitividad, fue el motor que nos trajo hasta aquí.
¿Cuáles son actualmente vuestras principales líneas de desarrollo y qué tipo de productos estáis diseñando para llevar al mercado?
Hoy tenemos foco en la proteína soluble a partir de okara (soja y avena), que reintegramos en bebidas vegetales de nuestros socios para elevar el contenido proteico sin aditivos externos.
También estamos elaborando el upcycling de burlanda de maíz para nutrición animal con un proyecto piloto. En paralelo mantenemos, bajo un modelo de licencia, nuestra gama de análogos cárnicos basada en micoproteína, explorando la entrada al mercado con un partner en Estados Unidos.
¿Qué ventajas concretas ofrecéis a vuestros clientes en la industria alimentaria?
Nuestro ingrediente estrella es la proteína fúngica soluble que obtenemos al fermentar okara.
Presenta:
- Perfil aminoacídico completo: aporta los nueve aminoácidos esenciales y corrige la carencia de lisina típica de los cereales, logrando un PDCAAS comparable al de la leche.
- β‑glucanos de cadena larga que actúan como prebiótico y modulador del sistema inmunitario.
- Antioxidantes naturales (ergotioneína y compuestos fenólicos) que protegen frente al estrés oxidativo y prolongan la vida útil.
- Vitamina D2 modulable
- Cero colesterol y < 0,1 g de grasas saturadas.
Para la industria, esto significa fórmulas “clean‑label” con mayor densidad nutritiva, funcionalidades importantes y un ingrediente “upcycled” que refuerza la narrativa de sostenibilidad.
En un contexto en el que la población mundial podría alcanzar los 9,7 millones de personas, según Naciones Unidas, y con un consumo per cápita de proteínas en aumento en gran parte del mundo, la presión sobre los sistemas alimentarios actuales no deja de crecer. Ante este escenario,
¿Qué oportunidades de mercado identificáis para las soluciones basadas en micelio que desarrolláis en Innomy? ¿Cómo está evolucionando la percepción del consumidor hacia este tipo de productos?
El “alt‑dairy” necesita justificar su valor nutritivo. Nuestra proteína fúngica permite a las marcas cerrar ese gap con la leche convencional, responder a los consumidores que leen macronutrientes y, al mismo tiempo, comunicar que están “rescatando” residuos de su propia cadena. El resultado es triple impacto: nutrición, sostenibilidad y storytelling.
Innovación, tecnología y sostenibilidad
Innomy nace como una startup con base tecnológica y una fuerte orientación hacia la innovación.
¿Cómo definís vuestra estrategia de I+D y en qué medida está alineada con los grandes retos de sostenibilidad del sistema alimentario actual?
Aplicamos biotecnología end‑to‑end: desde nuestra propia colección de cepas: 120 en total, 46 ya genotipadas, hasta la optimización de sustratos, sensórica infrarroja para control en línea y prototipos de cámaras de cultivo modulares.
Todo orientado a ser más eficientes: minimizar agua y energía frente a la fermentación líquida tradicional.
A menudo se habla de sostenibilidad en términos generales, como un concepto amplio que carece de concreción. En vuestro caso,
¿Qué evidencias o datos podéis compartir sobre el impacto positivo que ya está generando vuestra tecnología en términos de sostenibilidad o eficiencia productiva?
Comparado con el cultivo animal, cada kilo de nuestra proteína ahorra hasta 90% de agua y 80% de energía al prescindir de biorreactores agitadores. Además, una vez estemos produciendo, desviaremos más de 1,000 t/año de okara que antes terminaban en digestores o como residuo de baja valorización.
Una parte importante de vuestro enfoque parece centrarse en la economía circular.
¿Podrías contarnos cómo integráis subproductos agroalimentarios en vuestro proceso y qué barreras tecnológicas habéis tenido que superar para hacerlo viable a escala?
Trabajamos “en origen”: instalamos líneas de inoculación junto al elaborador de bebida vegetal, esterilizamos el sustrato en moldes de acero reutilizables y, tras 3–5 días de fermentación, extraemos la fracción soluble vía Pulse Spray Drying.
El gran reto fue diseñar un flujo continuo que evitara bolsas plásticas y redujera el cuello de botella del autoclave. Lo solucionamos con moldes de alta porosidad fabricados ad‑hoc.
La sostenibilidad también pasa por la escalabilidad.
¿Cómo afrontáis el reto de escalar una tecnología innovadora sin perder eficiencia ni impacto positivo? ¿Qué papel juegan las alianzas estratégicas en ese proceso?
Nuestro modelo es asset‑light: licenciamos el know‑how y suministramos inóculo mientras el partner aprovecha su infraestructura de calor existente. Esto nos permite replicar plantas modulares con una inversión inicial (CAPEX) hasta un 60 % menor que un biorreactor de volumen equivalente.
Colaboración y ecosistema de innovación
Innomy forma parte del ecosistema de FOOD+i y ha participado activamente en iniciativas promovidas por el Clúster, como el proyecto B-Resilient o el recientemente aprobado EPIC-SHIFT. Este tipo de colaboraciones muestran cómo una startup puede ganar tracción aliándose con agentes estratégicos del sector agroalimentario.
Desde vuestra experiencia,
El clúster nos abrió la puerta a pilotos industriales y a financiación competitiva. La visibilidad y el contacto con empresas clave para nosotros es también una contribución crucial.
Compartir datos de Life Cycle Assessment con otros miembros acelera la curva de aprendizaje colectiva.
Más allá del desarrollo tecnológico propio,
¿Qué tipo de colaboraciones, ya sea con centros de investigación, organismos públicos o partners internacionales, consideráis clave para avanzar en el desarrollo de soluciones disruptivas como las vuestras?
Para nosotros son clave las Universidades como UPV/EHU, que nos conectan con talento; los centros tecnológicos como CNTA, Tecnalia, AZTI, Leartiker, que nos apoyan en la caracterización nutricional y escalado; y retailers como Eroski, que permiten testar la propuesta de valor frente al consumidor antes de la fase comercial.
Si nos proyectamos cinco años hacia el futuro,
¿Qué titular te gustaría leer sobre Innomy en un medio de referencia en innovación alimentaria? ¿Qué logro consideras que marcaría un antes y un después en vuestro camino?
“Innomy convierte 500 000 toneladas de residuos vegetales al año en proteína completa, reduciendo un 1 % la huella de carbono del alt‑dairy europeo”. Ese sería el mejor indicador de que nuestra tecnología ha trascendido el laboratorio y multiplica impacto a escala global.
