Fermentación archivos - FOOD+i https://www.clusterfoodmasi.es/tag/fermentacion/ Acelera la innovación en el sector agroalimentario del Valle del Ebro Sat, 23 Aug 2025 21:39:09 +0000 es hourly 1 https://www.clusterfoodmasi.es/wp-content/uploads/2021/05/cropped-Grupo-401-32x32.png Fermentación archivos - FOOD+i https://www.clusterfoodmasi.es/tag/fermentacion/ 32 32 El futuro de la proteína: una oportunidad estratégica https://www.clusterfoodmasi.es/el-futuro-de-la-proteina-una-oportunidad-estrategica/ Fri, 22 Aug 2025 11:43:00 +0000 https://www.clusterfoodmasi.es/?p=20760 En un sector tan dinámico como el agroalimentario, la capacidad de anticipar y liderar las transformaciones del mercado es fundamental para la competitividad. Con motivo del Día Mundial de la Leche Vegetal, desde el clúster FOOD+i analizamos una de las evoluciones más significativas de nuestra era: la diversificación de las fuentes de proteína. Se estima […]

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En un sector tan dinámico como el agroalimentario, la capacidad de anticipar y liderar las transformaciones del mercado es fundamental para la competitividad. Con motivo del Día Mundial de la Leche Vegetal, desde el clúster FOOD+i analizamos una de las evoluciones más significativas de nuestra era: la diversificación de las fuentes de proteína.

Se estima que las proteínas alternativas, que incluyen sustitutos de origen vegetal para carnes, huevos, lácteos y mariscos, y que actualmente solo representan el 2 % del mercado global de proteínas animales, podrían ocupar el 11 % para el 2035 (Tendencias y claves en la innovación de nuevos alimentos basados en proteínas alternativas, Fundación General CSIC, 2024).

Lejos de ser una simple tendencia de consumo, esta transformación representa una oportunidad estratégica de innovación y crecimiento para toda la cadena de valor.

Un marco estratégico nacional y europeo: la Proteína Alternativa como macrotendencia

La conversación sobre las proteínas alternativas ha trascendido el ámbito de las preferencias dietéticas para convertirse en un pilar de la planificación estratégica a todos los niveles. Este movimiento se alinea con directrices europeas más amplias, como la estrategia “De la Granja a la Mesa” (Farm to Fork), que busca hacer los sistemas alimentarios de la UE más justos, saludables y respetuosos con el medio ambiente. 

En este contexto, la “Estrategia Nacional de Alimentación” (ENA), del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, identifica las “Proteínas Alternativas” como una de las 17 macrotendencias clave que definirán el futuro del sector en España. La ENA subraya la necesidad de “promover la innovación y desarrollo de nuevos alimentos e ingredientes“, señalando específicamente las nuevas fuentes como los análogos proteicos y los hongos. 

Al enmarcar el auge del plant-based dentro de una directriz gubernamental, se evidencia que no estamos ante una moda pasajera, sino frente a un vector de cambio estructural impulsado por la búsqueda de una mayor salud, sostenibilidad y resiliencia en nuestro sistema alimentario.

Para los actores de la industria, este alineamiento político no es trivial: valida la relevancia del sector, anticipa futuras regulaciones favorables a la sostenibilidad y señala dónde se dirigirán los fondos de I+D+i, tanto públicos como privados.

La voz del consumidor: coexistencia, no sustitución

Para comprender el alcance real de esta tendencia, es crucial escuchar al consumidor. ¿Busca el mercado español un reemplazo total de la proteína animal?

Los datos del “Observatorio de consumo de la alimentación plant-based en España 2025” (elaborado por Vegeta/es, la Asociación Española de Productores de Alimentos y Bebidas Vegetales, en colaboración con el instituto de investigación Más Métrica) son concluyentes y tranquilizadores para el conjunto del sector:

86.3%

de los consumidores que consideran positiva la coexistencia de productos de origen vegetal y animal en el mercado

77.9%

afirma que esta diversidad mejora sus opciones de compra, enriqueciendo la oferta disponible

Este sentir mayoritario desmonta la narrativa de la confrontación. El consumidor actual no busca una sustitución forzosa, sino una ampliación de su abanico de elecciones. Este escenario de “diversificación de proteínas” se enmarca en un mercado más amplio, el de los productos “altos en proteínas”, que en España ya representa un valor de 408 M€ y cuya penetración se espera que crezca del 30% actual a cerca del 50% en los próximos años. 

La oportunidad, por tanto, no reside en un único segmento, sino en la capacidad de ofrecer un portafolio de proteínas variado y de alta calidad.

El mercado habla: un crecimiento a dos velocidades

El mercado plant-based en España, el cuarto más grande de Europa, avanza a dos velocidades, un fenómeno que revela importantes lecciones para la industria.

  • El motor lácteo: Las alternativas a los lácteos son la clara locomotora. Las bebidas vegetales crecieron un 10,9% en volumen en el último año, con un valor de 360 M€, mientras que las alternativas al yogur lo hicieron un 10,8% en volumen, alcanzando los 90,2 M€. El éxito de este segmento, dominado por actores como Danone con su marca Alpro, se explica por una menor barrera de entrada para el consumidor y desafíos tecnológicos más abordables en cuanto a la replicación de texturas y sabores.
  • El reajuste cárnico: En contraste, los análogos cárnicos presentan una demanda estancada, con un retroceso del 3,3% en el canal de distribución. Esto no es un fracaso, sino un indicador de la alta exigencia sensorial del consumidor y una percepción de ser productos “demasiado procesados” o “demasiado salados”. El sabor y la textura son los principales impulsores de compra, y es aquí donde la innovación tecnológica se convierte en el factor crítico para el éxito. Empresas como la española Heura (Foods for Tomorrow) se atribuyen el 90% del crecimiento de la categoría, apostando fuertemente por la innovación para superar estas barreras. Mientras tanto, gigantes como Unilever han desinvertido (vendiendo The Vegetarian Butcher), demostrando la complejidad y competitividad del nicho.

La revolución tecnológica: Los tres pilares de la Proteína Alternativa

1) Texturización de proteína vegetal

La base del sector sigue siendo la proteína vegetal (soja, guisante, legumbres), pero el foco está en la texturización para crear análogos cárnicos convincentes.

  • Extrusión avanzada: Es la tecnología dominante. La extrusión de alta humedad (HMEC) es clave para crear estructuras fibrosas que imitan el músculo animal, permitiendo el desarrollo de “cortes enteros” como filetes o pechugas de pollo. Empresas como Steakholder Foods basan su tecnología en la extrusión para lograr texturas personalizables.
  • Tecnologías Emergentes: Más allá de la extrusión, se exploran técnicas como el corte por cizallamiento (shear-cell technology), la impresión 3D (en la que startups españolas como Novameat y Cocuus son pioneras) y el electrospinning para crear estructuras aún más sofisticadas y realistas.

Los principales desafíos tecnológicos son la optimización de los cultivos proteicos, la mejora de los procesos de extracción para evitar sabores indeseados, la simplificación de formulaciones para lograr una “etiqueta limpia” y el escalado de la texturización, que sigue siendo un cuello de botella costoso. El coste de las proteínas vegetales sigue siendo aproximadamente el doble que el de las animales convencionales (Tendencias y claves en la innovación de nuevos alimentos basados en proteínas alternativas, Fundación General CSIC, 2024).

2) Fermentación: la fábrica microbiana

La fermentación está abriendo una nueva frontera de posibilidades, permitiendo crear ingredientes y productos con una eficiencia y funcionalidad sin precedentes.

  • Fermentación de biomasa: Utiliza el crecimiento rápido de microorganismos ricos en proteínas (como hongos filamentosos o microalgas) para generar grandes cantidades de biomasa que se convierte en el ingrediente principal. El ejemplo clásico es Quorn, que utiliza el micoproteína del hongo Fusarium venenatum.  Esta tecnología es altamente eficiente en el uso de recursos y puede valorizar subproductos agrícolas como materia prima.
  • Fermentación de precisión: Es una de las áreas más disruptivas. Utiliza microorganismos (levaduras, bacterias) como “fábricas celulares” programadas genéticamente para producir moléculas específicas, como proteínas lácteas (caseína, suero) o de huevo (ovoalbúmina) sin necesidad de animales. Esto permite crear productos “idénticos a los animales” pero de origen acelular. Startups españolas como Libre Foods y ODS Protein ya están explorando esta vía.

En este campo, socios de FOOD+i como Innomy están a la vanguardia, utilizando micelio de hongos para desarrollar estructuras complejas que replican la textura de cortes de carne enteros, superando uno de los grandes retos de las alternativas vegetales.

Por su parte, MOA Foodtech, también socio del clúster, combina la fermentación con Inteligencia Artificial para transformar subproductos de la industria alimentaria en ingredientes proteicos de alto valor. Su plataforma “Albatros” es capaz de seleccionar el microorganismo ideal para cada subproducto, optimizando el proceso y reduciendo drásticamente los tiempos y costes de desarrollo.

3) Agricultura celular: la próxima frontera

Esta tecnología consiste en cultivar células animales directamente en biorreactores para producir carne y pescado real sin necesidad de criar y sacrificar animales. Aunque aún enfrenta desafíos de escalabilidad, coste y regulación (bajo la normativa europea de Novel Foods), representa un cambio de paradigma a largo plazo. España ya es un actor relevante: la empresa vasca Biotech Foods (adquirida por el gigante cárnico JBS) planea abrir una de las primeras plantas de carne cultivada a escala industrial del mundo en San Sebastián.

Otras fuentes de vanguardia: Proteína de insectos

Los insectos son una fuente de proteína altamente sostenible y nutritiva, destacando por su eficiencia en la conversión de alimento y su menor huella ambiental en comparación con la ganadería tradicional. Empresas y socios de FOOD+i como Insektlabel están especializados en la extracción y purificación de proteínas, péptidos y enzimas de insectos como el Tenebrio molitor. Su investigación se centra en el desarrollo de ingredientes bioactivos con propiedades antioxidantes y antimicrobianas para la alimentación funcional, abordando mercados como la nutrición senior, infantil y deportiva.

El ecosistema español: Actores, inversión y oportunidades

España se está consolidando como un hub de innovación en proteínas alternativas, con un ecosistema diverso donde los socios de FOOD+i desempeñan roles cruciales.

El ecosistema es diverso y dinámico:

  • Startups y agilidad innovadora: Cataluña, en particular, se ha convertido en un polo de atracción con 103 empresas en el sector. A nivel nacional, startups como Heura (análogos cárnicos), Novameat (impresión 3D), Libre Foods (micelio) o Mimic Seafood (atún vegetal a base de tomate) están liderando la innovación. Dentro del clúster, destacan:

    • MOA foodtech: Aporta valor a través de la economía circular, utilizando IA y fermentación para transformar subproductos en ingredientes proteicos de alto valor.

    • Innomy: Se diferencia por su enfoque en la biofabricación de micelio para crear análogos de “cortes enteros” de carne, abordando el reto de la textura.  

    • Insektlabel: Se posiciona en un nicho de alto valor añadido, desarrollando ingredientes bioactivos a partir de insectos para mercados de nutrición funcional y nutracéutica.

    • ODS Protein: Produce proteínas alternativas mediante fermentación, contribuyendo al creciente portafolio de ingredientes funcionales.

 
  • Grandes corporaciones y adaptación: Las empresas consolidadas son clave para escalar la producción.  
    • Pascual: A través de Pascual Innoventures y su programa Mylkcubator, actúa como un catalizador, invirtiendo en startups globales de fermentación y agricultura celular para desarrollar los lácteos del futuro
    • Campofrío: Con su línea Vegalia, demuestra una estrategia de diversificación inteligente, utilizando su conocimiento del mercado para ofrecer alternativas al gran público.
    • También Nestlé con Garden Gourmet, están invirtiendo y adaptando sus carteras para no quedarse atrás.
 
  • La cadena de suministro B2B y habilitadores tecnológicos: El eslabón intermedio es fundamental. La demanda de ingredientes funcionales, texturizantes, sabores y grasas vegetales optimizadas es enorme. Empresas como la española Sanygran se especializan en la producción de ingredientes texturizados por extrusión para la industria, demostrando el potencial del mercado B2B. Zyrcular Foods: Actúa como un integrador de mercado, desarrollando productos propios y distribuyendo marcas internacionales. Por su parte, los centros tecnológicos son el soporte científico-técnico del ecosistema, ofreciendo acceso a infraestructuras y conocimiento experto para acelerar la I+D y reducir el riesgo tecnológico. 

Oportunidades estratégicas para la industria alimentaria

La diversificación de proteínas no es un juego de suma cero, sino un campo de oportunidades para toda la cadena de valor:

  1. Desarrollo de ingredientes funcionales: Existe una demanda creciente de proteínas vegetales con mejores propiedades (solubilidad, capacidad de gelificación, emulsificación) y de grasas vegetales que imiten el comportamiento de la grasa animal.
  2. Innovación en procesos y maquinaria: Hay un mercado para proveedores de tecnología, desde extrusoras de alta humedad, hasta biorreactores para fermentación y cultivo celular, así como software de IA para optimizar formulaciones.
  3. Productos híbridos: La combinación de proteínas animales y vegetales en un mismo producto (ej. chorizo con un 30% de proteína de guisante) es una vía de innovación con gran potencial para atraer al consumidor flexitariano, como lo sugiere la experta en foodtech Beatriz Romanos.
  4. Economía circular y valorización de subproductos: La fermentación permite utilizar subproductos de la industria agroalimentaria (melazas, aguas de cocción, etc.) como materia prima (feedstock), creando modelos de negocio circulares y sostenibles.

Construyendo el futuro de la alimentación desde la colaboración

Comprender y anticipar la evolución de las proteínas alternativas requiere no solo observar las tendencias globales, sino también participar activamente en los espacios donde se están definiendo sus fundamentos tecnológicos y regulatorios.

En este sentido, FOOD+i contribuye al desarrollo de conocimiento aplicado desde su participación en proyectos europeos clave del programa Horizonte Europa, como DELICIOUS y EPIC SHIFT, ambos enfocados en abordar los grandes desafíos del sector desde una perspectiva tecnológica, sensorial y de sostenibilidad.

 

Proyecto Delicious

El proyecto DELICIOUS (Delivering better plant-based dairy alternatives through precision fermentation) se centra en superar las limitaciones sensoriales, nutricionales y tecnológicas de los productos lácteos de origen vegetal. Su objetivo principal es desarrollar nuevas soluciones (mediante fermentación de precisión y herramientas bioinformáticas) que permitan crear productos como quesos o kéfires vegetales de alta calidad, con perfiles nutricionales mejorados y menor impacto ambiental. Este enfoque integra la ciencia de datos, el diseño molecular de ingredientes y el uso eficiente de recursos, apostando por una alternativa más viable y atractiva para el consumidor.
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Proyecto EPIC-SHIFT

Por su parte, el proyecto EPIC SHIFT (Emerging Proteins for a Circular and Holistic Innovation in the Food Transformation) actúa como un observatorio avanzado de las nuevas fuentes de proteína, con el propósito de evaluar su potencial a nivel tecnológico, ambiental y de aceptación social. A través de una base de conocimiento compartido y metodologías de análisis comparativo, EPIC SHIFT investiga la viabilidad de proteínas provenientes de microalgas, hongos, insectos y subproductos agrícolas, dentro de un enfoque de bioeconomía circular. El proyecto también aborda el diseño de sistemas de producción más resilientes, sostenibles y escalables, en línea con los objetivos del Pacto Verde Europeo.
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Complementando esta dimensión europea, desde FOOD+i impulsamos también espacios de diálogo a nivel nacional. En la jornada MEAT the FUTURE, celebrada en febrero de 2025, se analizó el impacto transformador de la biotecnología en la industria cárnica, desde innovaciones en texturización y fermentación hasta desafíos regulatorios. Con la participación de actores clave como el IRTA o The Good Food Institute, el evento consolidó un espacio de reflexión abierto entre ciencia, industria y mercado.

Estas acciones forman parte del compromiso de FOOD+i como facilitador de conocimiento y colaboración en el sector agroalimentario. Más allá de liderar proyectos, nuestro papel es crear las condiciones para que la innovación fluya entre agentes diversos, generando impacto real y sostenible.

Conclusión: una invitación a liderar el cambio

La diversificación de proteínas no es una tendencia pasajera, sino una de las transformaciones estratégicas más profundas que está viviendo el sistema agroalimentario. Para empresas alimentarias, centros tecnológicos, proveedores de ingredientes o soluciones, y startups emergentes, este cambio abre un amplio campo de oportunidad para repensar ingredientes, procesos y modelos de negocio con una mirada más sostenible y resiliente.

Ya sea desde la investigación, el desarrollo de producto, la dirección empresarial o el marketing estratégico, cada organización tiene un rol que desempeñar en esta transición. Lejos de representar una amenaza, este escenario ofrece una vía concreta para reforzar la competitividad del sector español en el contexto europeo.

La cuestión clave ya no es si esta transformación ocurrirá, sino qué papel elegirá asumir cada actor del ecosistema agroalimentario.

En FOOD+i trabajamos para facilitar ese posicionamiento, conectando conocimiento, capacidades y agentes clave. Te invitamos a explorar nuestro ecosistema, iniciativas y líneas de acción para avanzar juntos hacia el futuro de la alimentación.

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Una jornada de encuentro en la que investigadores, chefs, expertos de diferentes disciplinas y líderes del mundo empresarial se darán cita en el Basque Culinary Center (San Sebastián) el próximo 13 de septiembre.

El proyecto trata de explorar la nueva contribución de la gastronomía en los retos futuros de la alimentación y a través del mismo se desarrollará conversaciones alrededor de la gastronomía para imaginar un mejor sistema alimenticio.

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